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[大冷天整点热乎的台州“姜美食”]

  作者:邱琳敏

前些日子,台州升温“豪华套餐”一夜送达,不少人的衣服直接从棉服换成了毛衣。好景不长,今日起,气温又来了个大反转,还没穿热乎的毛衣又得换成棉服了。趁着这个冷天,不妨多吃点热乎的食物,暖胃又暖心。

提到热乎的食物,“姜美食”可不就是代表之一。再仔细一想,台州也是一座懂吃姜的城市。本期《好食光》,咱们就来聊聊一些吃货们心中的“姜美食”,顺便也学个几招。

【姜汁调蛋】 轻易击中乡愁的美味

地方美食,可以说是一座城市的象征符号。台州的姜汁调蛋,或许就是这样一种符号。而在不少台州游子的心里,家乡的记忆或许就是一碗姜汁调蛋。

“如果让我说台州代表美食,那一定是姜汁调蛋。”老家在椒江的陈光明去甘肃兰州打拼已经有七八年的光景,如今也在当地娶妻生子。只有过年的时候,他才能带着一家老小回台州走亲访友。人在异地,陈光明想家,也想着家乡的美食。其中,他念叨最多的就是姜汁调蛋。

思念家乡时,一碗姜汁调蛋也是最好的慰藉。“姜汁调蛋在台州以外的区域并不多见。尤其是兰州,挺难找到这道美食。而在我外婆这一辈的人看来,姜汁调蛋是能补身体的。每次一回家,外婆就会炖一锅姜汁调蛋,让大家分着吃。”陈光明说,姜汁调蛋,代表着家人对他这个异乡游子的挂念,也是他和台州这座城市的羁绊。

当然,一碗姜汁调蛋,勾起的不仅是陈光明的思乡情,还有他的胃。“关键是好吃。在冬天里,来一碗姜汁调蛋,一勺丝滑的蛋羹入口,汇集了酒的微苦、姜的辛辣以及红糖的甜,暖意瞬间从胃里升腾起来,畅快淋漓,分分钟让人恢复元气。”陈光明说,兰州的冬天挺冷,有时候夜班结束回到家,他就喜欢炖一碗姜汁调蛋,来驱寒。

对姜汁调蛋,陈光明有着自己最爱的做法。“做姜汁调蛋,我喜欢放点核桃,口感更加丰富。”陈光明说,核桃姜汁调蛋的做法非常简单,关键在于姜的处理,在把姜榨成汁时,不可掺水。否则,姜味不浓,核桃姜汁调蛋口味也就逊色一大半。接着,在姜汁中倒入搅拌均匀的鸡蛋和红糖,再次轻轻搅拌过后,放入锅内蒸。等蛋羹成形后,将切碎的核桃与红糖的混合物撒在表面,继续蒸大概5分钟即可出锅食用。

【姜汤面】 “姜军团”的领军美食

或许是靠海湿气重,在台州,姜就是一道无处不在的食材。做海鲜,要放姜;做甜品,要放姜;做面条,还是要放姜。台州的“姜美食”,简直可以组成一支绰号“辛辣”的“姜军团”。

姜汤面,或许能成为这支“军团”的领队。在台州,旧时女子产后坐月子就会吃上一碗姜汤面,有亲戚朋友上门探望时,也会煮姜汤面来招待。直至今日,在台州的大街小巷,姜汤面已经成为面馆里的常备菜单。

台州人做姜汤面,十分大气。首先,浇头要足。虾干、猪肉丝、香菇、荷包蛋、腐皮、蛤蜊,这些可以说是必备材料。除了这些丰富的浇头,姜是面的灵魂。讲究的台州人做姜汤面,会放入晒干后的老姜,使得那股辛辣味更加浓郁。

“做姜汤面,放姜汁总觉得味道差点,还是放晒干的姜片比较好。”在村里,张阿姨做的姜汤面那是小有名气,张阿姨说,她做姜汤面没什么秘诀,就是不放姜汁,只放姜片,还是自己晒的姜,“晒姜片,也不难。把姜洗干净,切成薄片,等锅中的水烧开,再放生姜蒸25分钟左右,蒸好了直接拿出来放太阳底下曝晒,等到姜片颜色由淡黄色晒成了黄褐色,姜片表面变得皱巴巴的,就差不多了。”

晒姜的工序简单,做一碗姜汤面同样不难。张阿姨说,锅内热油,放入猪肉丝、茭白丝、黄花菜、虾干、蛤蜊、豆腐皮进入翻炒,再抓几把青菜入锅,等到作料半熟,飘出香味,再加入水和姜片。片刻,汤底沸腾散发出浓郁的姜汤味,再加入米面煮熟,放入事先煎好的荷包蛋,一碗姜汤面就可以上桌了。

热乎的姜汤面汤底黄中透亮,浇头丰盛鲜美,口感醇厚微辛,呼噜呼噜一碗下肚,从头暖到脚,没有不出汗的。

【炒米饭】 不舍得拿出招待的“宝贝”

炒米饭,并不是普通炒饭。在台州人的认知里,只有用姜炒的米,才叫炒米饭。所以,也有人把炒米饭叫做姜炒米。

在台州不少地方,炒米饭煮的粥既是女人坐月子时必吃的一道食物,也是一剂良药,头疼、感冒、腹泻来上一碗,再饱睡一觉,各种症状减轻了不少。

特别的是,在台州,想要吃到一碗炒米饭煮的粥,不能去饭店,得去人家里边。一些大方的主人家,或许愿意拿出珍藏的炒米饭,煮上一锅粥来招待。而出了台州,姜炒米却是踪迹难寻。

“市面上,炒米饭挺少见的,也很难买到。一般来说,台州人都是自己做炒米饭,自己吃。当然,如果家里有人生了孩子,台州人也会多做点炒米饭,分给亲戚朋友沾沾喜气。”在刘香芳的眼里看来,炒米饭是个“宝贝”东西,需要好好珍藏,不能轻易送人。

用姜炒的米,再煮成粥,这味道感觉有些奇怪。事实上,炒米饭熬的粥姜香四溢,口感软糯丝滑,是不少台州人的心头好。

做这么一碗粥,也不容易,需要经过好几道工序。

“炒米饭熬粥,最重要的是炒米饭这么一种原料。而做炒米饭,首先要煮姜。” 刘香芳说,要先将老姜刮皮洗净,沥干切片,阴干两三个小时,放在黄酒里浸泡。刘香芳提醒,浸泡时间至少要24小时,这样才能让黄酒香充分浸到姜里。

接着,可以炒米了。把籼米和用黄酒浸好的姜片放到锅里慢炒,炒到米发黄为止,但不能焦。掌握火候很重要,火小了费时,火旺了米容易焦,并且姜和黄酒味浸不到米粒中。等到姜片炒干,米粒的颜色像红糖一般就可以出锅了,放凉后再密封保存。

刘香芳说,储存条件好,炒米饭能放上一年半载。等到哪天想吃了,取适量的炒米饭放在水里煮,就像煮粥一样,煮烂后加入红糖即可食用。

责任编辑:余彩虹


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