韩世兴在制作甩饼。王强提供
长治8月28日电 题：七旬手艺人坚守地方特色小吃五十载 望守护传统美食
作者 杨静 王强
和面、擀饼、刷油、撒盐、叠层、烤饼、撒葱花、卷驴肉……28日，在山西省长治市潞城区一家饭店，已经70多岁的韩世兴一气呵成做好了一张甩饼，赢得周围食客一片叫好。
韩世兴是山西省非物质文化遗产潞城甩饼制作技艺的第五代传承人，师从该技艺制作的第四代传承人刘艮狗。五十多年来，韩世兴继承了潞城甩饼的特色，并不断研究创新，为潞城甩饼的传承奉献了自己的一生。
“要想真解谗，咱到甩饼摊，饱饱吃一顿，如同小过年”。韩世兴告诉记者，这首打油诗赞扬的就是潞城甩饼，当地人一致认为，吃甩饼就应该到赶庙会的地摊上，一碗汤、半斤肉、十张饼，三五朋友，好不惬意。“潞城甩饼，必须现做现吃”。
韩世兴在制作甩饼。韩丽剑提供
韩世兴介绍，系统性地将甩饼制作出来并名扬全国的是清末的呼国珠，现在做甩饼的要领也是由其归纳总结的。
“甩饼的要领有三：和面时干粉、清水比例要恰当，面团扎透扎匀，离盆离手两不沾；操作要利落，制饼时手眼配合，揉剂、擀片、叠折、盘形恰到好处，甩出的饼厚薄均匀，大小同鏊；最后要掌握好火候，甩饼必须用炭火。在甩饼鏊底下糊一层红土胶泥，烙出的饼才能达到外焦里软的效果。”韩世兴说。
韩世兴在山西省第六届烹饪大赛中制作的参展作品。韩丽剑提供
正是由于潞城甩饼制作的用料、火候、制作工具、工艺等都十分特殊，制作出的成品才赢得了大家的喜爱。2017年5月，以通过国内外知名面食的展示、切磋和交流发展面食文化为目的节目《世界面食大会》中，潞城甩饼作为长治市“一城一味”入选，与各地面食同台竞演。
韩世兴坦言：“这一张简简单单的甩饼，可以说养活、致富了潞城一代又一代人。老祖宗的宝贵遗产，不能在我这里失传。”为了将这一老手艺传承下去，韩世兴免费开设甩饼技艺培训班，每年为当地各乡镇培训甩饼厨师50余人。
尽管韩世兴一直在免费培训愿意学习甩饼的人，但说起甩饼今后的传承，韩世兴仍觉得不容乐观，“大家的生活水平日益提高，愿意从事这一行业的年轻人越来越少，尤其夏天在高温下，每天在火前操作，工作比较苦。有些人虽然从事这一行业，半途而废者居多，继承发展举步维艰，濒危状况严重。”
“现在我将精力更多地放在了劳务输出上。同时也在筹备将甩饼在全国都能推出去的路子。”韩世兴说：“真心希望通过我传授的甩饼技艺，能够走出一家、致富一家。希望潞城甩饼能够名扬天下。”(完)
责任编辑：刘艳
