厦门网讯 （文/厦门晚报记者 张婧玮 图/商家供图(除署名外)）今天，本报将向大家介绍两种与冬天有关的厦门传统小吃。一是即将在冬至热卖的春卷(厦门薄饼)，二是需要低温才能结冻，过去只能在冬天才能制作的厦门土笋冻。记者走访的两家店均致力传承厦门古早味，一家三代传承制作手艺，如今成为该品类的佼佼者。
厦门的风味小吃久负盛名，发展至今已有200余种。2019“寻味厦门”鹭岛美食节带您品味最地道的厦门小吃。活动由市商务局指导，本报和市餐饮行业协会共同主办。
三都土笋冻
-三都土笋冻生产车间
三都土笋冻
标准化规范手艺和工序礼盒装让美味更加便携
土笋冻，是闽南特有的一种海鲜小吃。将“土笋”洗净后，以清水熬煮，待它身上的胶质与水融合，冷却后即可凝固成一块块玲珑剔透的“土笋冻”，就像弹性十足的果冻。搭配蒜蓉酱、芝麻酱、芥末酱，还有自制的酸萝卜，品尝起来口感冰凉丝滑、清爽鲜嫩，鲜香、咸鲜中透着一丝酸甜，芥辣味直达鼻腔，非常过瘾。
“土笋”不是笋，而是一条条状似小蚯蚓的环节小动物，学名叫“星虫”，生长于海岸的滩涂地带。
在海沧，有一家小吃店，专门做土笋冻。一家三代人从未间断，至今已有半个多世纪。如今，1988年出生的孙辈陈伟旭全面接手。大学毕业后，他开始接手时就重新注册了商标，把“海沧老牌土笋冻”变成了“三都”，因为海沧以前就叫三都。近几年，他又将做土笋冻的手艺和工序进行了标准化规范，建成了生产车间、检验室，让土笋冻的质量更高、更有保障，同时也让鲜美口味更加稳定。包装也更加多样，有碗装、袋装，形状也有小圆块、小方块，甚至还有自带泡沫保温箱的礼盒装，让土笋美味更加便携。
在陈伟旭看来，要做就做最好的。三都的土笋冻全部由新鲜“土笋”制作，Q弹十足，口感脆嫩，味道十分鲜美。秘诀就在于，不论从食材的选择、制作过程再到成冻后的口感、酱料的调配，他都严格把关，力争上乘。
他介绍，土笋冻的做法中最重要的是清洗，从洗去它们身上的泥巴，到碾压出内脏，反反复复五六遍，并且要注意不把土笋碾碎，以免影响脆度和甜度。除了清洗和碾压采用机器标准操作，其他环节仍为纯手工制作。陈伟旭说:“土笋冻的做法大同小异，但品质好不好，就在于各种细节。”
地址：海沧区海沧街道新大街56号
-姚江彬在制作春卷皮。张婧玮摄
正港八市春卷
制作春卷皮被围观 开发四种口味春卷
再过两周，就是冬至。在厦门，每到冬至、清明等重要节气，人们有吃春卷的习惯。以前，做春卷皮的商家，提前一两周就会接到老客户的预定。
姚江彬的祖父和父亲就靠一门做春卷皮的手艺，在八市有了立足之地。从没有店招的摊位，到现在禾祥西路上窗明几净的小店；从几十年前只卖春卷皮，到现在开发出不同口味的春卷和其他各色小吃，正是在姚江彬手上完成的蜕变。
在正港八市春卷，店门口煤气灶上的两个平底锅，是姚江彬施展技艺的“主阵地”。每次他一手转着面团，一手从锅里掀起一张薄薄的春卷皮时，都会吸引路人和顾客围观拍摄。
姚江彬介绍，甩动和涂抹面团讲求力道适中，轻则卷皮过小，重则太厚；什么时间揭起饼皮也有讲究，浅则易破，过则易焦，恰到好处。除了薄，春卷皮要达到软韧弹牙，和面的过程也很重要。为了让面团柔韧筋道，20分钟左右就要将面团擀开，可以让做出的春卷皮均匀不易破、卖相好。
春卷，是非常地道的老厦门食物。薄而韧的卷皮做好后，将高丽菜、红萝卜、竹冬笋、豆干、芹菜、海蛎、虾仁等十多种食材剁碎炒熟，搭配海苔、芫荽、厦门甜辣酱、花生贡糖等，裹成条状食用。在正港八市春卷，除了最传统的春卷，还有沙茶味、咖喱味、咸蛋黄口味的春卷，酱料都是姚江彬研制的独家配方。
“自从1995年接手后，我每年去各地旅游、考察，都会尝一尝当地的春卷，琢磨他们有什么可以为我所用。”姚江彬说，不过在他看来，还是老厦门的传统春卷最合他口味。
地址:思明区禾祥西路139号
