转眼间，2019年已经过去了一大半。在这大半年中，香港美食家蔡澜曾低调地来了顺德3次，每一次来，他都会在顺德聚福山庄必点一份古法叉烧，这是品尝美食可谓无数的他心头念念不忘的味道。古法叉烧中，金黄的咸蛋黄和脆爽的叉烧形成对比，咸香不仅中和了肉的油腻，让层次和口感更加丰富。
三次来顺德他只为吃上这一口
叉烧是一道广府传统烧腊，蔡澜曾说过：“10个香港人，有7个都爱吃叉烧。”足见其受欢迎程度之广。顺德自古“食不厌精，脍不厌细”，这种有鲜明特色的饮食习俗一直保存至今，古法叉烧就是顺德一道有“精制”传统特色的叉烧，起源于家厨、家宴，曾经流行于大户人家的餐桌上，如今在市面上已不多见，吃过的人更是少之又少。
聚福山庄总经理卢锦辉还记得蔡澜第一次来顺德品尝古法叉烧时的情景。当时是2019年年初，蔡澜和朋友来到顺德觅食，很偶然地点了这道菜，初次品尝到这种“食物互味”、拥有浓浓咸蛋味的叉烧组合，引得蔡澜连连惊叹：原来肥肉和咸蛋的组合，竟然可以如此美妙。然后就有了蔡澜的第二次、第三次顺德行，只为了再尝这一口“咸蛋黄叉烧”。在第三次顺德行时，蔡澜还特意带来了自己的厨师，以便让厨师在聚福山庄“偷师学艺”。
7月27日，蔡澜先生到顺德举行行草书法作品展，当记者聊到什么顺德菜给他的印象深刻？蔡澜脱口而出：“咸蛋黄叉烧”，此话一出，激起无数饕餮、吃货们生出舌尖上的向往。
推广、传承留住顺德老味道
“最近很多人打电话来，询问、预订古法叉烧，目前点这道菜的以熟客为主，我们一天只推出6个例牌。”卢锦辉说。古法叉烧俗称咸蛋黄叉烧，贵在选材之精细。
叉烧选用200斤以上的黑毛猪的最好部位的肉腩，要求肉质肥瘦均匀、厚度一致，一头猪只能做出4个例牌；咸蛋黄则选取红油起沙的咸蛋黄，腌制2个小时，再需专人烤制2个小时，直到叉烧外焦里嫩。金黄的咸蛋黄和脆爽的叉烧形成对比，咸香不仅中和了肉的油腻，让层次和口感更加丰富，的确是软糯绵绵、入口即化。
在店里，除了古法叉烧，还有白切鸡、水蛇片、八珍水鱼等不少传统菜式，获得过不少奖项。比如白切鸡用大骟鸡制作，外表平平无奇、做法简简单单，但却让人感受到鸡肉的鲜味。卢锦辉还透露，蔡澜还爱聚福山庄的葱姜猪肉捞面，因为这是儿时传统的味道、是“妈妈的味道”。
拥有中华餐饮名店、顺德美食示范店的称号聚福山庄，对于顺德餐饮美食有着独当一面的理解。卢锦辉说，不少顺德传统菜式由于工序多、步骤复杂、原材料难找、成本高等原因而逐渐消失。“传统美食不仅只是一种菜式，更是顺德人对生活的味道，承载着几代人的回忆，应该通过各种力量、途径、方法来推广传承下去，留住顺德味，推动顺德传统美食可持续发展。”卢锦辉说。
“不时不食，不鲜不食。”顺德美食的精神也在于对时令的把握，聚福山庄遵循着这一传统。除了固定的菜牌，聚福山庄还会根据时令推出季度小菜牌。对于海鲜、鱼肉类食材，后厨大师傅随采购亲自去市场选材，以保证食材的新鲜。
推陈出新才会有生命力
这2年，80后的卢锦辉逐步从父辈处接管聚福山庄的管理和经营，他在餐饮上有更多年轻人的思考角度。
卢锦辉说，当下更多元的食材、更丰富的味感和烹饪技法给顺德菜的创新带来了前所未有的契机，并不断促使着像他一样的美食从业者在“新”和“旧”中找寻交汇与融合。“创新不是与传统割裂的，而是要在保留传统、经典的基础上不断创新，才能做出有记忆点和生命力的菜品。”
“传承不守旧、创新不忘本。”这10个字浓缩了顺德聚福山庄在出品上的特色。现在，聚福山庄4家店现有厨师300余人，多位中华金厨、广东烹饪大师、中国烹饪大师、广东烹饪名师……他们既看重传承，又推陈出新，还专门成立菜式研发部门，在传统老菜上进行创新改良，以期形成自己的出品体系。聚福山庄的不少创新菜带给了老顾客新口感，其中一道蛋清无骨鲫鱼曾受到不少老顾客的好评。
“我们要传统菜式用新的手法去适应新的口味，我们内部也会不断举办试菜会，不断地尝试、调整。”聚福山庄出品总监伍星源几乎走遍了全国各地，以发掘适合进行顺德传统创新菜制作的食材。
的确，对于任何一个事物而言，传承是创新的基础、传承也离不开创新。顺德美食要想葆有活力，也需要传承与创新的能力来不断擦亮这块金字招牌。
伍星源也表示，做好顺德风味的创新、传承，很重要的一点就是对食材的理解和品质的把握。“在烹饪过程中，厨师要能够了解不同食材的经典烹饪方法，并根据不同产地食材所具备的不同特质进行融合搭配，才能制作出更有文化底蕴的创新融合菜。”伍星源说。
谈话接近尾声时，卢锦辉提到一件事，香港名流霍启刚、霍启山、霍启仁三兄弟在广州南沙举办宴会，曾专门邀请聚福山庄的大厨去做菜，受到好评。这更坚定了他未来推行顺德菜标准化的探索与想法，目的是让顺德菜“走出去”，让更多喜爱顺德味道的人能吃到新鲜、味正的顺德菜。
“制定美食标准，才能规范行业市场，提升整体的品质，有利于餐饮企业标准化、连锁化、规模化发展。”对此，政府也对美食标准化寄予厚望，从政策、资金更多方面扶持，希望以此为抓手促美食产业的发展和顺德美食品牌的提升。看来，未来的日子，卢锦辉还大有可为。
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来源：珠江商报
编辑：佛山新闻网 林楚琪
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