冻干果蔬的生产工艺
工艺流程
原料选择→整理→预冻结→升华干燥→后处理→包装、贮藏。因此可以完好保存原来的颗粒不被压紧而团聚
操作要点
⑴预处理 一般预处理是指升华干燥前的所有处理，所以干燥前冻结也属于预处理。原料预处理和常规的果蔬干燥及果蔬速冻制品相同，如需进行挑选、清洗、去皮、切分、烫漂、冷却等处理，具体操作参见本书有关内容，在此不作详述。在进行果汁或蔬菜汁冻干时，则先用较低廉的加工方法预先将其浓缩，后在预冻结时将产品变成粒状。就有一个巨大的市场仅此一项
潍坊什么沂蒙特产智能化
预冻结是把经前处理后的原料进行冷冻处理(有关冷冻工艺及设备参见本书"9.果蔬速冻"),它是冻干的重要工序。由于果蔬在冷冻过程中会发生一系列复杂的生物化学及物理化学变化，因此预冻的好坏将直接影响到冻干果蔬质量。冷冻过程中考虑的是被冻结物料的冻结速率对其质量和干燥时间的影响。真空冷冻干燥技术的主要缺点是成本高由于它需要真空和低温条件
2、对热敏性物质特别适合，可以使热敏性的物料干燥后保留热敏成分;能保存食品中的各级营养成分，尤其对C，能保存90%以上。
速冻与慢冻有以下差别：速冻产生的冰晶较小，慢冻产生的冰晶较大;大的冰晶有利于升华，小的冰晶不利于升华;小的冰晶对细胞的影响较小，冰晶越小，干燥后越能反映出产品原来的组织结构和性能。但冻结速率高，所需的能耗也高。应综合考虑，选择一个*的冻结速率，在冻干食品质量的同时，使所需的冷冻能耗*。
⑵升华干燥 是冻干食品生产过程中的核心工艺。要控制好工艺条件：
①装载量 干燥时，冻干机的湿重装载量即单位面积干燥板上燥的质量，是决定干燥时间的重要因素。燥食品的厚度也是影响干燥时间的因素。
冷冻干燥时，物料的干燥是由外层向内层推进，因此，燥物料较厚时，需要较长的干燥时间。在实际干燥时，燥物料均被切成15～30mm的均一厚度。单位面积干燥板所应装载的物料量，应根据加热方式及干燥食品的各类而定。在采用工业化大规模装置进行干燥时，若干燥周期为6～8h,则干燥板物料装载量为5～15kg/m2.
②干燥温度 冷冻干燥时，为能缩短干燥时间，必须地供给冰晶升华所需要的热量，因此设计出各种实用的加热方式。干燥温度必须是控制在以不引起燥物料中冰晶融解、已干燥部分不会因过热而引起热变性的范围内。因此，在单一加热方式中，干燥板的温度在升华旺盛的干燥初期应控制在70～80℃，干燥中期在60℃，干燥后期在40～50℃。完成这些工序的操作
③干燥终点的判断 干燥终点可用下列指征来判定：物料温度与加热板温度基本趋于一致并保持一段时间;泵组(或冷阱)真空计与干燥室真空计趋于一致，并保持一段时间;干燥室真空计冷阱温度基本上回复到设备空载时的指标并保持一段时间;对有大蝶阀的冻干机，可关闭大蝶阀，真空机基本不下降或下降很少。以上4个判定依据，即可单独使用，亦可组合或联合使用。
潍坊什么沂蒙特产智能化
⑶后处理 后处理包括卸料，半成品选别，包装等工序。
冻干结速后，往干燥室内注入氮气或干燥空气破除真空，然后立即移出物料在一个相对湿度50%以下，温度22～25℃，尘埃少的密闭环境中卸料，并在相同的环境中进行半成品的选别及包装。因为冻干后的物料具有庞大的表面积，吸湿性强，因此需要在一个较为干燥的环境下，完成这些工序的操作。以使水分子蒸发在此阶段
⑷包装与贮存 食品冻干后具有庞大的表面积，食品中的一些成分直接到空气中，易接触到空气中的氧及吸附水分，从而导致冻干食品的逐渐变质。其次，大多数冻干食品均具有天然色泽，这些天然色素易在光照下降解。在氧化作用及色素降解过程中，温度也是一个影响此类化学反应的重要因素。因此，冻干食品的包装主要考虑如何防止或减轻上述4个因素的影响。
潍坊什么沂蒙特产智能化
冻干食品所具有的多孔海绵状结构，既有其有利的一面，也有其不利的一面：一是产品一旦暴露于空气中容易吸湿和氧化降质，所以，冻干食品应抽真空包装，*充氮包装;二是冻干食品所占体积相对较大，不利于包装、运输、销售，因此冻干食品常被压缩后包装。所以干燥前冻结也属于预处理原料预处理和常规的果蔬干燥及果蔬速冻制品相同
冷冻干燥的主要缺点是成本，因为其高能耗和操作和维护的高成本。冷冻干燥所需的能量几乎是传统空气干燥所需的能量的两倍。此外，冷冻干燥的成本比传统风干高出四到八倍(Fink 1977)。因此，该方法对于高价值食品而言在经济上是可行的。
此外，多孔疏松状结构使得冻干食品在运输、销售途中极易破碎，因此，对于那些不便压缩包装的冻干食品，应具有一定保护作用的包装材料或包装形式。
冻干食品常用的包装材料为PE袋及复合铝铂袋，PE袋常用作大包装用，复合铝铂袋常用作小包装用，外包装通常都选用牛皮瓦楞纸板箱，其大小符合集装箱运输之需要，用PE袋作内包装时，为强化其隔绝氧、水、汽的作用，常用双层，必要时，还可采用铁罐包装，但价格较高，应用不很普遍。不论采用何种包装材料，均需采用抽真空充氮，并添加除氧剂及干燥剂。而实际上目前的年生产量还不足3000吨
冻干食品应贮存在阴凉、干燥处，如有条件，*放置在低温低湿的环境中，保质期通常为1～2年，采用铁罐包装时可适当延长。
冻干是冷冻干燥的技术术语。冷冻干燥是溶剂(通常是水)和/或悬浮介质在低温下结晶并通过升华除去的过程。升华是水从固态到气态的直接转变而不熔化。
冻干过程分为三个阶段：冷冻，升华干燥和解吸干燥。冷冻阶段是整个冷冻干燥过程中关键的阶段。重要的是快速冷冻食物以避免形成大的冰晶，这会降低终的产品质量。在初级干燥阶段期间，通过施加高真空降低压力，并施加热量以提供冰升华所需的能量。该初始干燥阶段除去食物中存在的约95%的水。这个缓慢的步骤可能需要几个小时到两天。在此阶段施加过多的热量可能导致终产品质量的损失。因此它干燥后体积大小几乎不变再次使用前
初级干燥过程的另一个组成部分是升华的水蒸气的冷凝。升华占该过程总能量消耗的约45%，而真空和冷凝的应用各自占总能量消耗的约25%(Ratti 2001)。然后需要二次干燥阶段以除去初次干燥后剩余的未冷冻水分子。在该阶段期间，温度升高至高于初级干燥阶段，以使水分子蒸发。在此阶段，压力经常降低，但并非在所有情况下都降低。
终的冷冻干燥食品通常含有1%至4%的水分。终的食品是氮气密封的，包装在塑料袋或罐中。它们可以在塑料袋中储存6个月至3年，在罐中储存25年或长时间。
干燥是非常古老的操作，但粉体和生物制品的加热干燥常常造成颗粒不可复原的团聚，尤其是在超细粉体制备方面，液相中的纳米颗粒经干燥会聚结为难以分散的团块，这主要是因为普通的颗粒干燥过程中水分在从颗粒间孔道散发，表面张力导致极高的附加压力，将颗粒紧压在一起成为团块。
本文地址： http://www.nmgcb.com.cn/cpxx/4104/info/87384104.html 转载请注明！
